オリーブオイルで健康生活

油の“酸化”とは?

オリーブオイルに限らず、
オイルについての話題になるとよく出てくる「酸化」という言葉。

 

「酸化した油は身体に悪い」ってよく耳にしませんか?
でも、酸化とは具体的にどんな現象を言うのでしょうか。

 

オリーブオイルをはじめとする油脂性の食品は、
長期にわたって保存しておくと、空気中の酸素や湿気、熱、光、

金属イオン、微生物、酵素などの作用によって、
味や風味が劣化してしまいます。

また、味だけではなく、食品の栄養価値までも低下!
場合によっては人体に毒性を示すようになってしまいます。

 

このような油の劣化現象が、いわゆる「油の酸化」です。
空気中の酸素によって起こる場合もあれば、

かびなどの微生物の作用によるケースもあります。

 

特に多いのは、前者のケース。
オリーブオイルなどを長期間放置して空気にさらしてしまうと、

油脂中の「不飽和脂肪酸」が酸素を吸収して、
不安定な過酸化物(パーオキサイド)を生じます。

さらにここから、「ハイドロパーオキサイド」が発生…。
これらの一連の現象を「自動酸化」と呼ぶのです。

 

※脂肪酸とは?
脂肪酸は食品中に含まれる脂質の主な成分で、

数個〜十数個の炭素が一列につながって出来ているものです。
炭素―炭素―炭素…と二本の結びつきがない脂肪酸を飽和脂肪酸

炭素=炭素―炭素…と二本の結びつきでつながっている脂肪酸を
不飽和脂肪酸といいます。

「オリーブオイルは酸化しやすい」の嘘

せっかくの栄養満点&しぼりたてのオリーブオイルでも、
酸化してしまうとその栄養価も風味も劣化してしまいます。

身体のことを考えれば、新鮮なオイルを使いたいものですよね。

 

ところで、オリーブオイルは酸化しやすい油なのでしょうか?

 

実は、オリーブオイルは食用油の中で最も劣化しにくいオイルなんです。
「オリーブオイルは酸化しやすい」

という説がまことしやかに語られることも多いようですが、
それはおそらく、オリーブオイルに表示されている

「酸度」にこだわり過ぎているからではないでしょうか。

 

酸度とは、品質の等級を左右する指標となるもの。
酸度が低いほど、品質が安定した“質”の高いオイルと評価されます。

 

例えば、オリーブオイルの最高峰である
「エクストラバージンオリーブオイル」は酸度が0.8%以下。

ここから、

 

「オリーブオイルの品質を見分けるポイントは酸度」
⇒「酸度が低いほど高級品」

⇒「オリーブオイルは酸化しやすいから、酸度が低い方が等級が高い」

 

…といった具合に誤解されてしまったのではないかと言われています。

 

ちなみに、オリーブオイルの脂肪酸の7割は「オレイン酸」
このオレイン酸は、不飽和脂肪酸の中では

酸化されにくいという特徴を持っています。
(※飽和脂肪酸に比べると酸化しやすいです)

オリーブオイルの正しい保管方法

どんなに酸化しにくい性質とはいえ、
保管方法を誤ればオリーブオイルだって酸化してしまいます。

正しい方法で保管して、酸化を防ぎましょう。

 

オリーブオイルの保管方法のポイントは次の通り。
これを守れば、1年半〜2年ほどの期間はもちますよ!

 

瓶の口は清潔に
注ぎ口から古くなったオイルや、汚れ、黴菌が入るのを防ぐため、

注ぎ口は清潔にしておきましょう。

 

保存は冷暗所で
オリーブオイルには、葉緑素が含まれています。

これが太陽の光と反応すると酸化が進んでしまいますので、
日の当たらない冷暗所で保管してください。

 

冷蔵庫には入れない!
低温の場所で保管すると、オリーブオイルは固まってしまいます。

「使う時に溶かして使えば良いんじゃないの」
と思われるかもしれませんが、

急激な温度変化はオリーブオイルの劣化を招く元。
冷蔵庫には入れずに常温で保管しましょう。

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